Cómo preparar el gratin de moras con cubierta de carramelo. Cómo caramelizar brulées sin soplete.
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El otro día que fui a comprar las zanahorias nuevas a la feria de seguridad alimentaria, encontré también unas canastillas de zarzamoras y frambuesas inmensas. Siempre que las consigo hago pastel de moras porque es muy fácil y le gusta a todos, pero esta vez tenía ganas de hacer algo distinto.
Esta fue una de esas recetas que necesitaron ajustes. La hice dos veces porque en la primera la proporción de fruta y crema no estaba muy bien. También fue difícil la parte de caramelizar los postres porque aunque hay dos métodos muy fáciles, usar soplete o meter a la salamandra, el primero no estaba cargado y en casa no tengo la segunda.
Intenté varios métodos que vi en internet. Los más prometedores eran flamear el azúcar con un poco de ron caliente (no funcionó), y usar un cucharón calientado directamente en el fuego, que me costó trabajo. Fue mejor idea hacer lo mismo pero con una espátula de metal.
Fuera de eso la receta es fácil, y como ya le hice los ajustes necesarios, ustedes deberían lograrlo a la primera. Les cuento cómo.
Ingredientes
- 2 yemas de huevo
- 1/4 + 1/4 de taza de azúcar
- 1/4 de taza de licor de frambuesas o de zarzamora
- 1 taza de crema para batir
- 1 1/2 tazas de frambuesas frescas
- 1 1/2 tazas de zarzamoras frescas
Y se cocina así
- A baño maría, calienta las yemas de huevo junto con 1/4 de taza de azúcar y 1 cucharada de agua, sin dejar de remover, hasta que espese
- Retira del fuego y añade el licor; tapa con plástico de cocina y refrigera por al menos cuatro horas
- Pasado ese tiempo, bate la crema a punto de chantilly e incorpora la preparación de huevo fría con movimientos envolventes
- Reparte las moras desinfectadas en 6 moldes individuales resistentes al calor, cubre con la crema y refrigera hasta que cuaje
- Al momento de servir, seca la superficie de cada postre con una servilleta de papel; espolvorea con el resto del azúcar
- Coloca los postres bajo la salamandra hasta que se caramelice el azúcar, o usa un soplete de cocina para lograr el mismo efecto. Si no cuentas con ellos, calienta una espátula de metal o cuchara directamente en el fuego durante al menos un minuto, colócala sobre una porción de azúcar, hará ruido mientras se carameliza, repite la operación hasta que todos tus postres estén caramelizados; enjuagando la cuchara con agua cuando sea necesario
Sirve de inmediato. ¿Qué tal?