Cómo preparar brandada de bacalao
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Me gusta mucho que en mi calle hay una jacaranda muy grande y ahora está en flor. Alguna vez mi mamá me dijo que estos árboles floreaban siempre en Cuaresma y que tenía sentido porque sus flores son del mismo color con que se viste la iglesia en esa temporada. Qué bonito. Hoy que pasé por ahí en mi camino a comprar pan, me puse a recoger jacarandas del suelo y casi me atropellan, casual.
Iba a comprar pan porque acababa de preparar un plato también de Cuaresma: la brandade de morue parisina. Respeten o no la vigilia, cualquier pretexto es bueno para probar este platillo a base de bacalao (y por lo tanto rico en yodo, cof, cof), es una delicia.
La brandada original es catalana y se trata de una emulsión de bacalao en migas y aceite de oliva, similar al aioli. La versión francesa lleva papas y crema y por lo tanto es más pesada. Es una deliciosa entrada, aunque también puede ser un plato fuerte si la acompañas de alguna guarnición. La receta es de alguna suegra francesa que tuve alguna vez, la hice de memoria y sabe exactamente como la recuerdo. Les paso el dato.
Ingredientes
- 600 gr de bacalao
- 1 taza de leche
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 500 gr de papas blancas
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva
- 150 ml de crema líquida
- sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de pan molido
- 2 cucharadas de mantequilla
Y se cocina así
- La víspera, desala el bacalao sumergiéndolo en agua fría durante 24 horas, y cambiando el agua por lo menos tres veces; la última vez, cambia el agua por 1 taza de leche y remoja por lo menos por tres horas o toda la noche
- Coloca el bacalao junto con el laurel y el tomillo en una olla con agua fría y pon a hervir; una vez que alcance el hervor, cocina por dos minutos y escurre; Desmenuza el pescado retirando la piel y las espinas y reserva
- Cocina las papas e agua hasta que estén suaves, pélalas y hazlas puré
- En una olla grande, calienta el aceite de oliva, agrega el ajo exprimido y deja que se dore por dos minutos, agrega el bacalao desmenuzado y mezcla bien
- Añade la crema el puré de papa y bate con un globo hasta que el puré y el pescado se confundan; sazona con sal y pimienta
- Precalienta el horno a 200ºC
- Esparce el pan molido y la mantequilla en trozos sobre el puré y hornea hasta que la superficie se haya dorado
Sirve la brandada caliente acompañada con pan o una guarnición de verduras. ¡Provecho!